Köfte İçleri: Peynir, Zeytin ve Diğer Seçenekler
Köfte, mutfağa yeni başlayan biri için en affedici tariflerden biridir. Kıymayı yoğurup şekil vermek yeterlidir; ölçüyü biraz kaçırsanız bile yenmez bir şey çıkmaz. Bu güvenli zeminde bir adım daha atmak isterseniz, köftenin ortasına bir dolgu yerleştirmeyi denemelisiniz. Kesildiğinde akan peynir ya da dişe gelen zeytin parçası, aynı hamuru bambaşka bir yemeğe dönüştürür.
Burada anlatılan yöntem, bulgurla yapılan klasik içli köfteden farklıdır. Kıymadan yapılan köftenin içine malzeme gizlemekten söz ediyoruz. Yine de arayışınız içli köfte tarifleri ise, temel mantık ortaktır: dış katman dolguyu tamamen sarmalı, dolgu ise pişerken kontrolden çıkmamalı.
Dolgu için hangi malzemeler uygun?
İyi bir dolgu üç özelliği taşır: pişme sırasında fazla su bırakmaz, kıymanın tadını bastırmaz ve sıcakta tamamen dağılmaz. Aşağıdaki tablo en çok kullanılan seçenekleri ve dikkat edilmesi gereken noktaları özetliyor.
| Dolgu | Nasıl hazırlanır | Dikkat |
|---|---|---|
| Kaşar peyniri | Küp küp kesilir veya rendelenip top yapılır | Çok erir; kalın et katmanı gerekir |
| Beyaz peynir | Tuzu fazlaysa suda bekletilir, ufalanır | Kıymaya ayrıca tuz eklerken ölçüyü azaltın |
| Siyah zeytin | Çekirdeği çıkarılır, iri doğranır | Islak zeytinleri kâğıt havluyla kurulayın |
| Kavrulmuş soğan ve maydanoz | Soğan yağda pembeleşene kadar kavrulur, soğutulur | Sıcak eklenirse kıyma yumuşar |
| Mantar | Doğranıp suyunu bırakana kadar kavrulur | Çiğ kullanılırsa köfte içinde boşluk oluşur |
| Kuru domates ve ceviz | İkisi de ince doğranıp karıştırılır | Ceviz bayatsa tadı köfteye geçer |
Adım adım hazırlık
- Kıymayı seçin. Dana kıymanın orta yağlı olanı en uygunudur. Tamamen yağsız kıyma kuru kalır, çok yağlı kıyma ise pişerken küçülüp dolguyu dışarı atar. Yarım kilo kıyma, dört kişi için rahatça yeter.
- Harcı yoğurun. Kıymanın üzerine bir rendelenmiş soğan (suyu sıkılmış), bir dilim bayat ekmek içi ya da iki yemek kaşığı galeta unu, tuz, karabiber ve isterseniz kimyon ekleyin. Elinizle en az beş dakika yoğurun. Hedef, harcın ele yapışan ama şeklini koruyan bir kıvama gelmesi. Ölçüler konusunda kararsız kalırsanız, sitedeki ölçü birimleri ve çevrim tablosu yazısı işinizi kolaylaştırır.
- Dinlendirin. Harcı üzeri kapalı biçimde buzdolabında en az yarım saat bekletin. Soğuyan yağ harcı sıkılaştırır, şekil vermek kolaylaşır ve köfteler pişerken daha az dağılır.
- Dolguyu hazır edin. Peyniri küp küp kesin, zeytini doğrayıp kurulayın, kavrulacak malzemeleri kavurup tamamen soğutun. Dolgu parçaları fındık büyüklüğünü geçmesin.
- Şekil verin. Harçtan ceviz büyüklüğünde bir parça alıp avucunuzda yuvarlayın. Baş parmağınızla ortasına bir çukur açın, dolguyu yerleştirin ve kenarları ortaya doğru kapatın. Sonra köfteyi tekrar yuvarlayıp hafifçe bastırın. Et katmanı her yerde en az yarım santim kalınlıkta olmalı; incelen bir nokta kalırsa dolgu tam oradan çıkar.
- Pişirme yöntemini seçin. Tavada pişirecekseniz orta ateşte, az yağla, her yüzü mühürlenene kadar çevirin. Fırında pişirmek daha güvenlidir: yağlı kâğıt serili tepside 200 derecede yaklaşık 25 dakika. Izgarada dolgu daha çabuk kaçar, bu yüzden yeni başlayan biri için fırın en makul seçim. Et pişirme sürelerini merak ediyorsanız, sitedeki et pişirme yöntemleri yazısı genel bir çerçeve sunuyor.
- Dinlendirip servis edin. Fırından çıkan köfteleri beş dakika beklemeden kesmeyin. Bu süre, içteki peynirin biraz toparlanmasını ve etin suyunu tutmasını sağlar. Yanına tane tane pilav ya da mevsim salatası çok iyi gider.
Sık yapılan hatalar
Dolguyu fazla koymak
En yaygın hata budur. Bol dolgu, ince et katmanı demektir; köfte pişerken çatlar. Bir köfte için bir tatlı kaşığı dolgu yeterlidir.
Sıcak dolgu kullanmak
Kavurduğunuz soğanı ya da mantarı sıcakken harca yerleştirirseniz, çevresindeki kıyma yumuşar ve şekil bozulur. Dolgu oda sıcaklığına gelmeli.
Islak malzemeyi kurulamamak
Salamura zeytin, konserve biber veya taze domates suyunu köftenin içine bırakır. O su buhara dönüşüp basınç yapar ve köfteyi patlatır. Kâğıt havlu bu işi çözer.
Harcı dinlendirmemek
Aceleyle şekil verilen harç elde dağılır, tavada yayılır. Yarım saatlik bekleme, tarifin en kolay ama en etkili adımıdır.
Tavayı çok kalabalık etmek
Köfteler birbirine değecek kadar sıkışırsa buğulanır, kızarmaz. Aralarında en az bir