Mercimek Çorbası: Kırmızı mı Yeşil mi Seçmeliyim?

Mercimek çorbası, mutfağa yeni girenlerin ilk denediği tariflerden biridir. Malzemesi az, pişirmesi kolay, hata payı yüksek. Ama market rafında iki farklı torba görünce ilk soru geliyor: kırmızı mı, yeşil mi? İkisi de mercimek, ikisi de çorba olur; fakat aynı çorbayı vermezler. Aradaki farkı bir kez anladığınızda, hangi gün hangisini pişireceğinize kendiniz karar verebilirsiniz.

Kırmızı ve yeşil mercimek arasındaki temel fark

En büyük fark kabuk. Kırmızı mercimek kabuğu alınmış ve genellikle ikiye ayrılmış bir tanedir. Bu yüzden çabuk pişer, suyu içine çeker ve dağılır. Yeşil mercimek ise kabuğuyla birlikte satılır; daha uzun pişer, taneliğini korur ve çiğnendiğinde hissedilir.

Bu tek fark, mercimek çorbası çeşitlerinin neden bu kadar farklı göründüğünü açıklıyor: kırmızı mercimekten pürüzsüz, kadifemsi, blenderdan geçmiş bir çorba çıkar. Yeşil mercimekten ise içinde tane tane malzeme duran, daha "yemek gibi" bir çorba olur.

Sarı mercimek ve diğerleri

Rafta bazen sarı mercimek de görürsünüz. Davranışı kırmızıya çok yakındır, biraz daha geç dağılır. Siyah ve kahverengi mercimek ise yeşil mercimek gibi kabuklu sayılır; çorbada değil, daha çok salatada ve zeytinyağlılarda işe yarar.

Adım adım: hangisini seçip nasıl pişireceksiniz

1. Ne istediğinize karar verin. Kaşıkla içilen, üstüne limon sıkılan, pürüzsüz bir çorba istiyorsanız kırmızı. Doyurucu, içinde tane bulunan, ekmekle yenen bir çorba istiyorsanız yeşil.
2. Mercimeği yıkayın. Süzgece alıp suyu berraklaşana kadar yıkayın. Kırmızı mercimek çok toz bırakır; bu tozu almazsanız çorbanın üstünde gri bir köpük birikir.
3. Yeşil mercimekse ıslatmayı düşünün. Bir iki saat suda bekletmek pişme süresini kısaltır ve tanelerin daha eşit pişmesini sağlar. Islatma suyunu dökün.
4. Soğanı ve varsa havucu yağda çevirin. Küp doğranmış soğanı yağda pembeleşene kadar kavurmak, çorbanın tadını baştan kurar. Bu adım atlanınca çorba düz ve yavan kalır.
5. Salçayı kısa süre kavurun. Bir tatlı kaşığı domates veya biber salçasını yağda yarım dakika çevirin. Çiğ salça acılık verir, kavrulmuş salça tatlanır.
6. Mercimeği ve sıcak suyu ekleyin. Bir su bardağı mercimeğe yaklaşık dört ila beş bardak su iyi bir başlangıçtır. Sıcak su eklemek pişmeyi hızlandırır.
7. Kapağı aralık bırakıp kısık ateşte pişirin. Mercimek diliniz arasında kolayca eziliyorsa hazırdır. Yeşil mercimekte tane bütün kalmalı ama içi yumuşamış olmalı.
8. Tuzu sona bırakın. Özellikle yeşil mercimekte erken tuz kabuğu sertleştirebilir. Piştikten sonra tuzlayıp tadına bakın.
9. Kıvamı ayarlayın. Kırmızı mercimek çorbasını blenderdan geçirin, gerekirse sıcak su ekleyerek açın. Yeşil mercimek çorbasını olduğu gibi bırakın; isterseniz bir kepçesini ezip geri katarak kıvam verin.
10. Son dokunuşu yapın. Tereyağında kızdırılmış pul biber, taze limon, kuru nane veya kimyon. Kimyon özellikle yeşil mercimekle iyi gider; limon kırmızı mercimeği canlandırır.

Çorbanın kıvamı, terbiyesi ve baharat sıralaması konusunda daha kapsamlı bir çerçeve arıyorsanız, sitede çorba yapımının esaslarını anlatan bölüm bu tarifi tamamlar niteliktedir.

Sık yapılan hatalar

• Yıkamadan pişirmek. Tozlu mercimek bulanık ve buruk bir tat verir. Berrak su gelene kadar yıkamak birkaç saniyelik iş.
• Yeşil mercimeği kırmızı gibi beklemek. Yirmi dakika sonra hâlâ sert olması bozuk olduğu anlamına gelmez; henüz pişmemiştir.
• Suyu bir kerede fazla koymak. Az suyla başlayıp sonradan açmak, çok suyla başlayıp kaynatarak azaltmaktan daha kolaydır.
• Kaynarken karıştırmamak. Kırmızı mercimek dibe oturur ve yanar. Ara ara tahta kaşıkla dibini sıyırın.
• Sıcakken blenderı ağzına kadar doldurmak. Buhar basınç yapar ve taşırır. Az az geçirin ya da çubuk blender kullanın.
• Baharatı en başta atmak. Nane ve pul biber uzun kaynamada tadını yitirir; en sona bırakın.
• Eski mercimek kullanmak. Uzun süre dolapta bekleyen mercimek bir türlü yumuşamaz. Kabahat tarifte değil, tanede olabilir.

Özet

Kırmızı mercimek hızlı, affedici ve pürüzsüz sonuç veren seçenekt