Hamur İşine Başlangıç: Yoğurma, Mayalama, Pişirme

Hamur işi, mutfakta insanı en çok tedirgin eden konulardan biri. Bir yemekte tuzu ayarlamak, kıvamı sonradan düzeltmek mümkün; hamurda ise attığınız adımlar birbirinin üzerine biner ve geri dönüşü zor olur. İyi haber şu: hamurun mantığı aslında birkaç temel kuralla anlatılabilir. Unun suyu ne kadar çektiğini, mayanın neye ihtiyaç duyduğunu ve fırının hamura ne yaptığını anladığınızda, tarif okumadan da kıvam tutturmaya başlarsınız.

Önce Malzemeleri Tanıyalım

Hamurun dört ana bileşeni var: un, sıvı, tuz ve mayalı hamurlarda maya. Bunlara yağ, yumurta, şeker, yoğurt gibi eklemeler yapıldıkça hamurun karakteri değişir.

• Un: Ekmek ve pizza gibi çekişli hamurlar için protein oranı yüksek unlar, kek ve kurabiye için daha yumuşak unlar tercih edilir. Paket üzerinde belirtilmiyorsa, elinizdeki genel amaçlı un çoğu tarifi kaldırır.
• Sıvı: Su, süt veya yoğurt. Mayalı hamurlarda sıvının ılık olması gerekir; el sıcaklığı iyi bir ölçüdür.
• Tuz: Sadece lezzet için değil, hamurun yapısını sıkılaştırmak için de vardır. Ancak mayayla doğrudan temas ettirilmemesi daha güvenlidir.
• Maya: Taze ya da instant kuru maya. Kuru maya genelde taze mayanın üçte biri kadar kullanılır.

Ölçüleri bardak yerine mümkünse tartıyla almaya çalışın. Bir su bardağı un, sıkıştırılışına göre 100 gram da olabilir 140 gram da. Ölçü birimleri ve çevrimlerle ilgili sayfadaki tablo, tarifleri kendi kaplarınıza uyarlarken işinizi kolaylaştırır.

Adım Adım: Hamur Nasıl Yoğurulur?

1. Kuru ve ıslak malzemeleri ayırın. Unu geniş bir kaba eleyin, ortasını havuz gibi açın. Tuzu unun kenarına, mayayı ortaya koyun. Böylece maya tuzla doğrudan buluşmaz.
2. Sıvıyı azar azar ekleyin. Tüm suyu bir kerede dökmek en sık yapılan hata. Unun ne kadar su çekeceği nemine göre değişir; suyun son 2-3 kaşığını elinizde tutun. Kaşıkla karıştırarak önce pürüzlü, dağınık bir kütle elde edin.
3. Tezgaha alın ve yoğurmaya başlayın. Yoğurma, unun içindeki proteinlerin birbirine bağlanıp esnek bir ağ kurması demektir. Avucunuzun alt kısmıyla hamuru öne doğru bastırıp ezin, kenarından katlayın, 90 derece çevirip tekrarlayın. Bu hareketi ritmik biçimde sürdürün.
4. Süreyi gözden kaçırmayın. Elde yoğurulan mayalı hamur için 8-10 dakika iyi bir hedeftir. Başta yapışkan olan hamur, yoğurdukça pürüzsüzleşir ve tezgahtan kolayca kalkar. Hâlâ yapışıyorsa çok az un ekleyin; fazla un sert hamurun bir numaralı sebebi.
5. Kıvamı test edin. Bir parça hamuru parmaklarınızın arasında yavaşça açın. Yırtılmadan ince bir zar gibi ışığı geçirebiliyorsa hamur hazır. Hemen kopuyorsa biraz daha yoğurun.
6. Mayalandırın. Hamuru hafif yağlanmış kaba alın, üzerini nemli bir bez veya streç filmle örtün. Oda sıcaklığında, hava akımı olmayan bir yerde iki katına çıkana kadar bekletin. Bu genellikle 1-1,5 saattir ama mutfağınız soğuksa daha uzun sürer. Saate değil hamurun hacmine bakın.
7. Gazını alıp şekil verin. Kabaran hamura hafifçe bastırıp içindeki büyük hava boşluklarını dağıtın, sonra bezelere ayırıp şekillendirin. Şekil verdikten sonra ikinci bir dinlenme gerekir: 20-30 dakika. Bu adım atlandığında hamur fırında yeterince kabarmaz.
8. Doğru sıcaklıkta pişirin. Ekmek ve poğaça türü hamurlar önceden ısıtılmış, sıcak fırın ister (genelde 200-220 °C). Fırını ısınmadan hamuru içine koymak, kabarmayan ve içi hamur kalan bir sonuç verir. Piştiğini anlamak için altına vurun: boş, tok bir ses geliyorsa tamamdır.

Mayasız Hamurların Farkı

Börek, mantı, kurabiye ve tart hamurlarında amaç tam tersidir: esnek ağ değil, kısa ve ufalanır bir doku. Burada yoğurma süresi kısa tutulur, sadece malzemeler birleşene kadar çalışılır. Yağın soğuk olması, hamurun katmanlı olmasını sağlar. Yufka açmak için hamurun 20-30 dakika dinlenmesi yeterlidir; bu dinlenme hamurun geri çekilmesini engeller ve merdaneyle açmayı kolaylaştırır. Kolay tatlı tariflerinde en çok bu tip hamurlarla karşılaşırsınız.

Sık Yapılan Hatalar

• Mayayı sıcak suyla buluşturmak. Kaynar suya yakın sıcaklık mayayı öldürür. Ilıktan öteye geçmemeli.
• Hamura sürekli un ekleymek. Yapışkanlık yoğurulmamış hamurun doğal hâlidir; birkaç dakika sonra kendiliğinden azalır.
• Mayalanmayı süreyle takip etmek. Sıcaklık her mutfakta farklıdır. Hacim iki katına çıkmadıysa beklemeye devam edin.
• Fazla mayalandırmak. Aşırı kabaran hamur çöker, ekşi bir koku alır. İki katını geçtiyse hemen şekil verin.
• Tuzu unutmak. Tuzsuz hamur tatsız olduğu gibi yapısal olarak da gevşek kalır.
• Soğuk fırına vermek. Fırının en az 15-20 dakika önceden ısıtılması gerekir.
• Sıcak hamuru hemen dilimlemek. Ekmeğin içi fırından çıktıktan sonra da olgunlaşır; ılıyana kadar bekleyin.

Özet

Hamur