Temel Kiler Kurulumu: Elinizin Altında Olması Gerekenler

Mutfakta en çok zorlanılan an, tarifi bulduğunuz ama malzemenin yarısının evde olmadığı andır. Kilerinizi bir kez düzgün kurduğunuzda, akşam eve geldiğinizde "ne pişirsem" sorusu büyük ölçüde çözülür. Buradaki amaç dolabı doldurmak değil; birbirini tamamlayan, uzun süre bozulmayan ve birkaç farklı yemeğe dönüşebilen bir çekirdek stok oluşturmak.

Aşağıdaki liste, tek başına yaşayan biri için de dört kişilik bir ev için de aynı mantıkla çalışır. Miktarlar değişir, ürünler değişmez.

1. Önce kuru bakliyat ve tahılları yerleştirin

Kilerin belkemiği bunlardır. Ucuzdurlar, aylarca dayanırlar ve tek başlarına bile bir öğün olurlar. Başlangıç için şunlar yeterli:

• Kırmızı mercimek: Yarım saatte çorba olur, en affedici bakliyattır.
• Yeşil mercimek ve nohut: Salataya, pilava, sulu yemeğe girer.
• Kuru fasulye: Islatma gerektirir ama bir kere pişirince iki öğün çıkar.
• Pirinç ve bulgur: Pilavlık ve köftelik bulguru ayırın; ikisi aynı şey değildir.
• Makarna: İki farklı şekil yeterli. Spagetti ve kısa kesim bir tür.
• Un ve irmik: Un hem hamur işi hem sos kıvamı için gerekir.

Bakliyatı poşetinde bırakmayın. Kapaklı cam ya da plastik kavanozlara alın, üzerine alım tarihini yazın. Kuru bakliyat bozulmaz ama eskidikçe pişme süresi uzar; bir yıldan eski nohut inatla sert kalabilir.

2. Konserve ve uzun ömürlü ürünleri ekleyin

Konserve, "hiç malzeme yok" gecelerinin sigortasıdır. Evde bulunması gereken malzemeler listesinde bu grup çoğu zaman atlanır, oysa en çok işe yarayan kısmıdır.

• Doğranmış domates veya domates püresi: Makarna sosunun, sulu yemeğin temeli.
• Salça: Domates ve biber salçası. Açtıktan sonra üzerine ince bir tabaka zeytinyağı dökün, buzdolabında saklayın.
• Haşlanmış nohut/fasulye konservesi: Zaman yoksa kurusunun yerini tutar.
• Ton balığı: Salatadan makarnaya kadar her yere girer.
• Süt tozu veya uzun ömürlü süt: Tatlı ve hamur işi için.

3. Yağ, asit ve tatlandırıcıları tamamlayın

Bir yemeği "eksik" hissettiren şey genellikle baharat değil, yağ–asit–tuz dengesidir. Salata ve meze hazırlarken bu dengenin nasıl kurulduğunu ayrıca ele alıyoruz, ama kiler tarafında şunlar bulunmalı:

4. Baharat rafını abartmadan kurun

Yirmi çeşit baharat almak yerine, sekiz tanesini bitirene kadar kullanın. Yeni başlayan biri için yeterli çekirdek şudur: karabiber, pul biber, tatlı toz kırmızı biber, kimyon, kekik, nane, kişniş ve tarçın. Buna defne yaprağı ile bir paket toz tarçın eklerseniz çorbadan tatlıya kadar geniş bir alanı kapatırsınız.

Baharatı ocağın hemen üstündeki dolaba koymayın. Isı ve ışık, aromayı birkaç ayda söndürür. Serin, karanlık bir raf ve sıkı kapak yeterlidir. Küçük paketler alın; büyük paket ucuz görünür ama yarısını kokusu gidince atarsınız.

5. Soğan, sarımsak ve dondurucu desteği

Kiler sadece raf demek değildir. Soğan, sarımsak ve patates serin, havalanan bir yerde ayrı ayrı durmalıdır; birlikte durduklarında birbirlerini çabuk çürütürler. Dondurucuda ise bezelye, ıspanak, doğranmış biber gibi bir iki poşet sebze ile yarım kilo kıyma bulundurmak, plansız akşamları kurtarır.

Sık yapılan hatalar

• Bir kerede her şeyi almak. Kiler üç dört alışverişte kurulur. Hepsini birden almak, yarısını süresi dolmuş halde çöpe atmakla biter.
• Etiketsiz kavanoz. Köftelik bulgurla pilavlık bulgur, irmikle un kavanozda birbirine benzer. Yazmadığınız her kavanoz ileride bir yemeği bozar.
• Açılmış salçayı korumamak. Üstü açık kalan salça birkaç günde küflenir. Yağ tabakası basit ama etkili bir çözümdür.
• Zeytinyağını her işte kullanmak. Yüksek ısıda kızartmada zeytinyağı hem pahalı hem verimsizdir.
• Ölçü aletsiz stok yapmak. Bir su bardağı pirincin kaç gram olduğunu bilmeden alışveriş planı tutmaz; ölçü birimleri ve çevrim tablosunu bir kez incelemek işinizi kolaylaştırır.
• Ekipmanı atlamak. Kiler doluyken tencere yoksa yine yemek çıkmaz. Temel ekipman listesi kilerle birlikte düşünülmelidir.

Özet

İyi kurulmuş bir kiler üç katmandan oluşur: uzun ömürlü kuru ürünler (bakliyat, tahıl, un), hızlı çözüm sağlayan konserveler ve yemeğe karakter veren yağ, as